🎅 Österreich, Pinzgau, Steiermark: Adventsbäckerei > Kletzenbrot

[Steven]

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Kletzenbrot aus der Steiermark REZEPT siehe Unten

Kletzenbrot

Lebkuchen und die Laibe mit Äpfeln, Nüssen und gedörrten Birnen waren bis vor 150 Jahren das einzige Weihnachtsgebäck der Landbevölkerung

Um das Jahr 480 hatte Bischof Perpetuus von Tours den Martinstag am 11. November als Beginn einer vierzigtägigen adventlichen Buß- und Fastenzeit vor Weihnachten festgelegt. Die Gläubigen sollten wöchentlich dreimal fasten, um sich auf die Ankunft des Heilands vorzubereiten. Streng gefastet wird in der Adventszeit schon seit dem 14. Jahrhundert nicht mehr, gute Taten und milde Gaben bestimmten aber früher das Tun der Menschen in den Wochen vor Weihnachten. Das Plätzchenbacken und erst recht das Plätzchenessen sind relativ junge Traditionen, Lebkuchen und Kletzenbrot waren bis vor etwa 150 Jahren das einzige Weihnachtsgebäck für die Landbevölkerung.

Als Gabenbringer trat in Bayern bis weit ins 19. Jahrhundert hinein der Nikolaus auf. Seine Geschenke legte er zunächst nur bei Hofe in Papierschifflein ein, später auch bei den Bürgerkindern in geputzte und abends vor die Tür gestellte Stiefel. Viele Familien waren jedoch so arm, dass sie sich selbst Äpfel und Nüsse oder gar ein gebackenes "Klausenmandl" für die Kinder nicht leisten konnten. Diese aus einem mit Nüssen, Orangeat und gedörrten Birnen oder Zwetschgen angereicherten Roggenteig gebackenen Brote wurden deshalb auch als milde Gaben verteilt. Der in Holz- oder Tonmodeln geformte "Spekulatius" war ebenfalls ein solches Gebildbrot zum Nikolaustag: Sein Name leitet sich vom lateinischen Wort für Aufseher oder auch Bischof ab.

Der Heilige Nikolaus, natürlich im Bischofsgewand und nicht mit Pelzmütze, wurde stets von einer dunklen Gestalt begleitet, die je nach Region Klaubauf, Krampus oder Knecht Rupprecht hieß und den Kinder Angst und Schrecken einjagte. Aber auch das "Anklöpfeln" in den sogenannten Klöpfelnächten ist seit dem ausgehenden Mittelalter belegt: In Oberbayern durften die Kinder an den letzten drei Donnerstagen vor Heilig Abend nach Einbruch der Dämmerung von Haus zu Haus ziehen, an die Tür klopfen und Adventslieder singen. Als Belohnung bekamen sie Äpfel, Nüsse oder Gebäck. Die Heische- oder Einkehrbräuche sollten auch an die Herbergssuche von Maria und Josef erinnern.

Erst im Laufe des 19. Jahrhunderts entstand das Konzept von Weihnachten als Familienfest, zunächst im Großbürgertum. Geschenke, die über das Allernotwendigste hinausgingen, gab es nur dort. Weil es sich nicht schickte, über Geldangelegenheiten zu sprechen, brauchte man eine "höhere Instanz" für die Herkunft der teuren Geschenke: So setzte sich das "Christkind" in Bayern, aber auch andernorts in katholischen Gebieten durch, der Weihnachtsmann hingegen im protestantischen Norden. Ursprünglich war aber wohl das Christkind eine von Luther erfundene Ersatzfigur, weil er den Kult um den Nikolaus wie überhaupt die Heiligenverehrung ablehnte.

Die Gedenktage der Heiligen bestimmten jedoch auch in der Adventszeit, was man an welchem Tag zu tun hatte: Mariä Empfängnis am 8. Dezember, der Tag, an dem Anna ihre Tochter Maria "ohne Erbsünde" empfangen hat, war bis 1912 in Bayern ein Feiertag. Der Brauch, an diesem Tag zu backen, könnte sogar auf uralte heidnische Mutterkulte verweisen, die über die Marienverehrung ins Christentum integriert wurden. Tatsächlich wurde früher um Mariä Empfängnis das Kletzenbrot gebacken, das aber erst am Heiligen Abend angeschnitten werden durfte. Als Gebildbrot symbolisiert es wie der Christstollen das Jesuskind in der Krippe. Ursprünglich eine Fastenspeise war die Breze, deren Name sich vom lateinischen brachium oder bracellum für Arm oder Ärmchen herleitet und deren Form an die mönchische Gebetshaltung mit verschränkten Armen erinnert. Dieses wohl älteste Gebildbrot wurde als milde Gabe, zurückgehend auf eine Stiftung aus dem Jahr 1318, im Advent vom Münchner "Brezenreiter" beim Heiliggeistspital verteilt.

Klausenmandl wird man heutzutage im Starnberger Raum vergeblich suchen, Kletzenbrot hingegen wird noch von vielen Hausfrauen gebacken. Kreisbäuerin Anita Painhofer backt es nach einem alten Rezept mit Äpfeln und Nüssen aus dem eigenen Garten, die gedörrten Birnen, also Kletzen, bekommt sie von einer Nachbarin. Zusammen mit Rosinen, Zitronensaft, Rum, Nelken und Zimt werden sie über Nacht eingeweicht, dann mit Mehl, Backpulver und Kakao zu einem Teig geknetet und zu Laiben geformt gebacken. Angeschnitten wird es natürlich erst am Heiligen Abend.

Quelle: Süddeutsche Zeitung

Pinzgauer Kletzenbrot

Rezept für 3 Laibe à 1 Kilo:
Zutaten für den Teig:
1 kg Roggenmehl
10 g Salz
2 Päckchen Trockengerm
ca. 625 ml lauwarmes Wasser

Zutaten für die Fülle:
800 g Rosinen
150 g Kletzen
100 g ganze Haselnüsse
5 g gemahlene Nelken
10 g gemahlener Zimt
¼ Liter Rum
¼ Liter Wasser

ür den Teig alle Zutaten vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig für ca. 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, zwischendurch mit der Hand niederschlagen.

Die Zutaten für die Fülle vermengen und 2 Stunden einweichen lassen, zwischendurch immer wieder umrühren, damit sich die Zutaten gleichmäßig vollsaugen können.

Vom Brotteig 3 Hände voll entnehmen, gut durchkneten und auswalken. Das sogenannte ,,Bladl" wird um die Laibe gelegt, damit die Rosinen nicht verbrennen.

Den restlichen Teig in 3 Teile teilen und jeweils ein Drittel der Fülle einkneten. Schöne Wecken formen und mit dem Bladl einwicklen.

Das Bladl wird gut festgedrückt, mit einer Gabel eingestochen und mit Wasser bestrichen.

Das Brot wird anschließend ca. 1,5 Stunden bei 150°C gebacken.

Wenn man das Brot umdreht, drauf klopf und es klingt hohl, ist es fertig!

Kletzenbrot Steiermark:

Zutaten:
Kletzenmischung:

¼ kg Kletzen
½ kg Dörrzwetschken
¼ kg Feigen
¼ kg Rosinen
10 dag* Aranzini
15 dag* ganze Haselnüsse
Rum oder Organgensaft
1 Kaffeelöffel Zimt gemahlen
1 Kaffeelöffel Gewürznelken gemahlen
1 Kaffeelöffel Sternanis
etwas Muskatnuss

Brotteig:

½ kg Weizenbrotmehl
½ kg Roggenmehl
2 Kaffeelöffel Salz
1-2 Kaffeelöffel Brotgewürz
½ Würfel Germ
650 ml lauwarmes Wasser

* 1 dag = 10 gr

Zubereitung:
Am Vorabend des Backtages die Kletzen kochen und gemeinsam mit den Dörrzwetschken und Feigen schneiden. Alle Zutaten zusammenrühren und über Nacht stehen lassen.

Am Folgetag die Zutaten für den Brotteig vermischen, gut durchkneten und etwa eine Stunde gehen lassen. Ungefähr Dreiviertel des Teiges in die Kletzenmasse rühren und eine weitere Stunde gehen lassen. Nun den übrigen reinen Brotteig ausrollen, die vermischte Masse darauf geben und einen Laib formen.

Mit Ei bestrichen bei 200 °C in den Ofen stellen. Nach ungefähr fünf Minuten auf 170 °C zurückschalten und etwa 60 Minuten weiter backen.

[DavidBarth]

Des Kletzenbort gibt bei uns im Boarischn Woid aa, de Oma macht a besonders Guads!
East wenn i den Duft vom Kletzenbroud in da Nase hob is fia mi Weihnochdn!

Eia

David aus am Boarischn Woid

[TobiasBarth]

Stimmt David, aba i mog de Nussn ned, ma san de Kletzn liaba

Oa

Tobi aus'm Woid

[Frank]

Des Kletzenbroud gibt 's bei uns im Inntoi aa, i mog 's narrisch grn und ghört aa zuaa Weihnochdn!

Frank

[Martin]

Ois Obaösi is fia mi des Kletzenbroud da Inbegriff fia Weihnochdn!
Ohne Grisdbam und Kletzenbroud waarad fia mi ned Weihnochdn!


Martin

[Sebastian]

Konn ohne Kletzenbroud und Grisdbam übahabt Weihnochdn sei?

A Kletzenbroud mid frischa Butta is mehr ois grod Weihnochdn fia mi, 's is da Himme auf Eadn zua da Joareszeid!

Last 's Eich Schmeckn

Sebastian aus Passau